المطبخ الشيشاني

قـلنـــش:  ) يلفظ القاف هنا كالجيم المصرية )، وهي من أشهر المأكولات الشيشانية والمثل الشيشاني يقول: من لا يحب القلنش ليس شيشانيا.
أ. المواد. لعمل قلنش لأربعة أشخاص نحتاج إلى ما يلي:
- 1
كيلو غرام لحمة أو 2 ك دجاج
- 1
كيلو غرام طحين قمح ويفضل أن يخلط معه طحين أبيض
- 5-6
فصوص ثوم
-
حبة بصل ناش، بهارات

ب. طريقة تحضير القلنش

- يسلق اللحم أو الدجاج بعد إضافة الملح والبهارات والبصل الناشف، وبعد النضج  يوضع في إناء آخر بانتظار عمل القلنش.
-
أثناء سلق اللحم  تتم عملية تنخيل الطحين ثم عجنه بعد إضافة كمية من الملح والماء، على أن تكون العجينة وسط بين الرخاوة والشدة.
-
لتحضير القلنش نحتاج إلى لوح أو يمكن استخدام طاولة المطبخ ، وإذا كانت الطاولة ملساء يمكن أن تفرد عليها قطعة قماش خشن أو قطعة شادر.
-
تؤخد كمية أو قطعة من العجينة ، وبعد رش لوح الخشب أو الطاولة بالطحين ، يتم دحرجة القطعة باليدين وتحويلها إلى ما يشبه الحبل بسمك أصبح اليد الصغرى.
-
يتم تقطيع الحبل إلى قطع بطول 3-4 سم ، ثم تتم عملية فرك القطعة بواسطة أصابع اليد والضغط عليها وسحبها للخلف لترقيقها، ولكونها عجينة فإنها تلتف لتنتج لدينا قطعة كإصبع زينب.
-
تتم متابعة عمل القلنش حتى تنتهي العجينة، بحيث ترتب القلنش في سدر خاص. كل قطعة من هذه القطع تسمى قلا وجمعها قلنش

- بعد الانتهاء من إعداد القلنش، يتم إضافتها إلى شوربة اللحمة ، ثم تطبخ لمدة 15 دقيقة تقريبا
-
في هذه الأثناء يتم تنظيف فصوم الثوم ثم تهرس بدقها في الوعاء الخاص، ثم توضع في صحن صغير ويضاف عليها كمية من الشوربة. ويمكن أن تتم عملية تحضير مرقة الثوم بعد نضج القلنش.
-
عند مضي الوقت المطلوب لطبخ القلنش، يتم في العادة أخذ عينة منها، وتكون حوالي ثلاث قلات، ويطلب من عميد البيت إعطاء قراره فيما إذا كانت جيدة أم تحتاج إلى وقت أطول
-
بعد الطبخ توضع في سدر، بحيث لا يتم تكويمها فوق بعضها، وإنما تفرد في السدر بحيث تكون طبقة واحد، ثم توضع اللحمة على القلنش على أطراف السدر.
-
يوضع صحن مرقة الثوم في وسط السدر
-
تؤكل القلنش بواسطة الشوكة وبغمسها في مرقة الثوم
-
وبعد الانتهاء من تناول القلنش، من الضروري تناول صحن من الشوربة مضافاً إليها ملعقة من مرقة الثوم، وإلا فإن أكلة القلنش تكون ناقصة بدون هذه الشوربة.
-
يتجنب الشيشان شرب الماء مباشرة بعد أكلة القلنش ، ويفضلون تناول الشاي الساخن

دالنش / دالدانش.
أ. أكثر الشيشان يسمونها دالنش ، ولكن شيشان الأقي في السخنة يسمونها دالدانش/ مفرد الأولى دالا، ومفرد الثانية دالدا.
ب. المواد. عجينة مخمرة، سبانخ او بقلة مع بصل ناشف وكزبرة مقطعة مضاف لها قلدا، بيض، سمنه.
ج. يتم ترقيق قطعة العجين إلى ما يشبة خبز الشراك، ويكون ذلك على الأداة المستخدمة لتحضير الخبز قبل وضعة في الفرن ( تسمى بالشيشانية أو، وهي عبارة عن لوح خشب دائري بقطر حوالي 40 سم وسمكه حوالي 1.5 سم وله يد خشبية).
د.الآن لدينا قرص رقيق بقطر حوالي 35 سم ، يتم وضع كمية من خليط السبانخ أو البقلة عليه ، ثم يفرد / أي ينشر على قطعة العجين إلا أنه يترك ما يقارب 5-6 سم من جميع الأطراف دون أن يكون عليها الخليط. ثم تضم الأطراف من فوق الخليط إلى داخل القرص، ولكن تبقى مساحة من الداخل غير مغطاة بالعجين. هذا القرص يسمى دالدا / دالا.
ثم تخبز في الفرن الشيشاني، ويؤكل مع اللبن أو الشاي

بيرم

أكلة شيشانية خاصة، تحضر بتفتيت نوعية خاصة من منتجات الجبنة القابلة للتفتت واسمها بالشيشاني ( قلدا )، تفتت القلدا حسب الحاجة ، ثم إضافة القشطة إليها، ثم تحريكهما جيداً.
ب. وجبة فطور في الغالب، ويؤكل البيرم بغمس قطعة من الخبز فيه ( مثل تناول الحمص) ويكون مع الخبز الشيشاني ألذ وأطيب

قلد دات.
يتم تفتيت كمية من القلد في صحن. يسخن كمية من السمن البلدي ( بقر أو غنم ) في مقلاة ثم يسكب وهو ساخن ( ليس لدرجة الغليان ) على القلد.
ثم يؤكل بواسطة الخبز، وطريقة أكلها مشابهة للطريقة التي نأكل بها سمك التونا المعلبة.

شوري تشي )أي شاي بالحليب  (
أ. من أهم الأكلات الشيشانية وخاصة على الفطور.
ب. المواد المطلوب. حليب، وخبز شيشاني، ودومي دات أو سمن بلقاوي.
ج. تسكب لكل واحد كمية من الحليب المغلي في إناء يسميه الشيشان كد، بفتح الكاف وتسكين الدال، وأحسن أنواع الكد هو المصنوع من المعدن ومطلي بالدهان الخاص.
د. يقسم الخبز أو يفت إلى قطع صغيرة حسب الرغبة ثم توضع في الإناء ( الكد ) الذي يحوي الحليب ثم يضاف إليه كمية من دمي دت أو السمن البلدي البقري أو سمن الغنم، وكمية من الملح، والفلفل الأسود المطحون، ويترك قليلاً حتى يتشرب الخبز بالحليب المملح.
هـ. لا يتوانى بيت شيشاني عن تحضير هذا الطبق عند توفر الخبز الشيش

الخبز الشيشاني

لا يختلف الخبز الشيشاني عن أي نوع إلا بالشكل وطريقة التحضير، فالرغيف كبير وسميك، ويفضل أن يكون من دقيق القمح، ولكن يخلط معه دقيق أبيض أحياناً

كورزانش
أ. المواد. عجينة غير مخمرة من دقيق القمح، لحمة مفرومة مع بصل وتوابل حسب الحاجة.
ب. طريقة التحضير.
تؤخذ قطعة من العجينة ثم ترقق حتى تصبح مثل شراك الخبز، ثم تقطع إلى قطع دائرية بكاسة ماء مثلا ، ثم توضع كمية من اللحمة المفرومة ( مع البصل المفروم والبهارات المطلوبة ) في القطعة ثم تغلق بضم الأطراف حتى تصبح مثل حبة السمبوسة المعروفة. هذه الحبة تسمى كورزا ، وجمعها كوزانش. تستمر العملية حتى تحضير الكمية المطلوبة من الكورزانش. ثم تطبخ في طنجرة ، وبعد نضجها تؤكل مثل القلنش.

قارزانش. ( القاف يلفط كالجيم المصرية )
أ. المواد المطلوبة. عجينة غير مخمرة من دقيق القمح، لحمة ، وعلى الأغلب دجاج، رب بندورة، بصل وثوم وتوابل.
ب. التحضير. تؤخذ قطعة من العجينة ثم ترقق قدر الإمكان، ثم تقطع إلى قطع صغيرة بأطوال حوالي 2 سم ، هذه الرقيقة تسمى قارزا، وجمعها قارزانش. بعد تحضير الكمية المطلوبة من القارزانش تطبخ مع الدجاج في طنجرة مضافاً لها رب البندورة والثوم المهروس.

الشاي الشيشاني.
أ. طريقة تحضير الشاي الشيشاني مشابهة تماماً للاسلوب المستخدم في عمل الشاي في المقاهي الشعبية، والتي بدأت تتخلى عن هذا الأسلوب مع انتشار طريقة تقديم شاي الأكياس.
ب. من الضروري وجود إنائين ( إبريق )، إبريق كبير فيه ماء مغلي وباستمرار، وإبريق صغير توضع فيه مادة الشاي.
ج. طريقة تقديم الشاي: توضع كمية من السكر في كأس الشاي، ثم تسكب كمية قليلة من الشاي الثقيل من الإبريق الصغير، يعبؤ الكاس بالماء من الإبريق الكبير.

عرج تشي ( الشاي الأسود ).
أ. سمي بالشاي الأسود لأنه لا يستخدم معه حليب، وهذه الأكلة غريبة جداً، ونادرة أو معدومة حالياً.
ب. يصب شاي عادي في الإناء ( الكد ) ، ثم يضاف إليه ملح حسب الحاجة، ودمي دت، وقليلاً من الفلفل الأسود، ثم يفت خبز شيشاني ، ويترك قليلا حتى يتشرب الخبز من الشاي.

 لقمش
أ. لقمش بضم اللام وتسكين القاف وكسر الميم وتسكين الشين )
ب. المواد. عجينة مخمرة ، وقد يخلط معها بعض المواد مثل القلدا أو الزعتر، ولكن البعض يرغبها سادة.
ج. تؤخذ كمية من العجينة، ثم ترقق باليدين بواسطة شد الأطراف للخارج، ثم تقلى في زيت بلدي حتى الاحمرار، وكلما كانت القطعة رقيقة، كلما كانت ألذ.

دومي دات
أ. هذا نوع من السمن، وليس طبخة أو أكلة منفصلة.
ب. يمكن لفظها كما يلي (
domay datt )
ج. المهم في الموضوع أنه لم يكن بيت شيشاني في السابق يخلو من هذا النوع من السمن.
د. لا يدخل في تحضير أية أكلة إلا أكلة مهمة في البيت الشيشاني، وهي شري تشي كما سيأتي بعد هذا.
هـ. المادة الوحيدة المطلوبة هي الدهن الحيواني ( اللية ). تقطع اللية إلى قطع بحوالي إنش مكعب. ثم توضع في قلاية أو طنجرة ، وتوضع على النار بحيث تبدأ هذه القطع بالذوبان والتحول إلى دهن، ومع البقاء في النار تصبح هذه القطع صغيرة وتحمر، وقبل ذوابها نهائياً، تزال الطنجرة عن النار، ثم توضع في إناء آخر، وبعد أن تبرد تكون مادة متخثرة مثل أية مادة سمنية ـ وتكون قطع اللية المقلية موزعة في كل مكان.
و. تبقى المادة صالحة لمدة طويلة مثل أية مادة سمنية.
ز. هذه المادة نادرة الاستعمال حالياً ، وقد استعاض الكثير عنها بالسمن البلدي البلقاوي.

خودر ( بضم الخاء وفتح الدال وتسكين الراء ).
أ. المواد. نصف كأس كبيرة من الرز، 2 كغم حليب، 4- 5 ملاعق كبيرة دقيق قمح، كمية مفتتة من القلد، سمن بلدي.
ب. طريقة التحضير.
(1) يتم سلق الأرز في إناء حتى النضج.
(2) يوضع الحليب في إناء آخر، ثم يضاف إليه الدقيق ملعقة ملعقة، بحيث يحرك جيداً قبل إضافة الملعقة التالية، ثم يضاف قليلاً من الملح، ثم يسكب فوق الرز الذي يكون معه قليل من الماء، ثم يوضع على النار، ثم يستمر تحريك الخليط أثناء وجودة على النار، حتى يتكاثف، ويصبح كثيفاً ولكن أقل من كثافة الرزبالحليب،
(3) يسكب لكل واحد في صحن، ثم يرش عليه من القلد المفتت، و يوضع عليه كمية من السمن البلدي.
(4) يؤكل بواسطة الملعقة ويؤكل معه الخبز، والبعض يأكلة بغمس الخبز فيه بدون ملعقة.

شوري شيبلغش ( أي الشراك المعمول بالحليب ).
أ. المواد. 3 كاسات حليب، بيضتان. 1.5 كاسة كبيرة طحين، سمنه، ملح.
ب. تحضير الخلطة. يتم إضافة البيض الطازج إلى الحليب ثم يحرك، ثم يضاف قليلا من الطحين ويحرك جيداً ثم قليلا من الطحين والتحريك وحتى تتم إضافة كامل الطحين، ثم تضاف السمنة والملح.
ج. توضع مقلاة ( قلاية ) على النار وتمسخ أرضيتها بالسمن ن ثم تضاف كمية من الخلطة بحيث توزع على كامل القلاية، وأن تكون رقيقة, وبعد النضج من هذا الوجه تقلب على الوجة الأخر، ثم توضع في سدر صغير فوق بعضها البعض.
د. تؤكل مع العسل والسمن البلدي.

آتر دالدانش/ دالنش. وهذه أيضاً مثل الدالدانش تماماً ، ولكن الخلطة هي من الكروش والمصارين المفرومة مع البصل الناشف وكثير من الليمون

حنقلش. الحنقلش مثل الدالدانش تماماً، ولكن الخلطة تكون من مادة القرع. بحيث يتم تقطيع القرع إلى قطع مناسبة، ثم تزال عنها الألياف الداخلية والبزر ، أما القشرة الخارجية فتترك مؤقتاً، ثم تسلق، وبعد ذلك تؤخذ مادة القرع المسلوقة عن القشرة الخارجية، ثم تترك في مصفاة لمدة للتخلص من الماء، ثم تحضر خلطتها كما في الدالدانش.ظ            1

  قلدا :

  • القلدا مثل الجنة، ولكن بدون الدسم ، وميزة القلدا أنها تتفتت إلى حبات صغيرة
  • القلدا لا تؤكل مثل الجبنة منفصلاً، ولكنها مادة رئيسية في أكلات أخرى كما سيأتي.
  • ميزة أخرى للقلدا بأنها تتفتت إلى حبات صغيرة، وهذا التفتت ضروري لتحضير أطباق شيشانية مهمة.
  • يبدو أن القلد هو تخصص شيشاني، على الأقل في الأردن، حيث لا يعرفها أكثر الناس هنا.
  • مرة أخرى نقول هذه ليست طبخة، إنها من مسحتضارات الحليب ( حليب البقر أو الجواميس ) ومشابهة تماماً بأنها ليست أكلة منفصلة، ومع ذلك ذكرناها قبل أكلات رئيسية أخرى لأنها من ضمن المواد اللازمة لتحضير كثير منها.

مستحضرات دقيق الذرة

أ.دقيق الذرة. طريقة تحضير دقيق الذرة مختلفة عن تحضير دقيق القمح، حيث يتم تحميص حبات الذرة في الفرن أولاً، ثم يتم طحنها.
ب. حلطمش. هي تقريباً قلنش ولكنها تحضر من دقيق الذرة، وحجمها وطريقة تحضيرها مختلفة تماماً، حيث توخد كمية مناسبة من عجين الذرة ثم يعدل طولها وعرضها وسمكها وتمسك بأصابع إحدى اليدين، ثم توضع على جانب كف اليد الأخرى ثم تضغط، بحيث نحصل على حلطم أنيق، له في الأعلى خطوط خفيفة بارزه بسبب الفراغات بين أصابع اليد الضاغطة ، ومن الأسفال ملساء ولكن شبه مجورة ، هذه القطعة تسمى حلطم وجمعها حلطمش، وتكون بطول حوالي 6- 7 سم وعرضها حوالي 3- 4 سم أما أطرافها فليست مربعة الشكل، وإنما ملفوفة بشكل دائرة أما سمكها فحوالي 1 سم ، وكلما زاد سمكها كلما كانت عملية النضج أقل بسبب طبيعة عجينة الذرة.

ج. وينيخ حولا ( أي الحلاوة الشيشانية ). وهي عبارة عن قلي دقيق الذرة في السمن، بحيث نخرج بعجينة مقلية، تؤكل مع ملعقة صغيرة، وهذه تحتاج إلى خبرة ومهارة، حتى لا تكون هذه الحلاوة ثقيلة على المعدة بسبب كمية السمن الكبيرة فيها.
د. سسكل / أو هيسكل ( سيسكل، بكسر السين الأولى وتسكين الثانية، ثم فتح الكاف وتسكين اللام ). عبارة عن قرص بسمك حوالي 3 سم وبقطر حوالي 30 سم ، تحضر العجينة من دقيق الذرة ، ويضاف إليها ملح حسب الحاجة، والبعض يضيف إليها بعض قطع اللية الصغيرة المحمرة والتي تحدثنا عنها عند تحضير دمي دت. وفي العادة يحضر قرص واحد عند إجراء الخبز العادي، وبسبب طبيعة عجينة الذرة المختلفة عن عجينة الطحين، يترك قرص السسكل حتى الأنتهاء من الخبز العادي، وبعد ذلك يوضع القرص في الفرن في المنطقة المخصصة للخبز، ثم توضع باقي الجمرات فوقه، ثم يوضع أمام فوهة الفرض غطاء لمنع تسرب الحرارة ويترك القرص حتى يستوى وربما يحتاج الأمر إلى أكثر من ساعة، وبعد أن يخرج القرص من الفرن ، يكون مغطى بطبقة من الرماد، وبسبب الحرارة لا يكون الرماد ملتصقاً به، فيتم كت الرماد وباقي الجمرات عنه، ويؤكل ، وفي العادة فإن قطقة صغيرة تكون كافية للشخص الواحد.

من مكتبة الفيديو

من مكتبة الصور

Go to top